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Slow Food auf Albanisch

Ceci n‘est pas une pipe – und das kein typisches albanisches Restaurant. Chef Bledar Kola war Tellerwäscher in London, später Praktikant im Noma und Fäviken Magasinet. Entgegen aller guten Ratschläge kehrte er zurück in seine von vielen Vorurteilen belasteten Heimat (Messerstecher, Armenhaus, Sirenentechno), um in Tirana das Mullixhiu zu eröffnen.

Beim Betreten fühlt man sich wie in Omas Bauernstube. Knarrende Dielen, zu Lampenschirmen umfunktionierte Hüte, das Besteck liegt in einer Schublade bereit. Inspiriert ist die Einrichtung von Magnus Nilssons Fäviken. Im Eingangsbereich stehen drei Mühlen, mit denen Kola sein eigenes Urgetreide mahlt.

Das Tasting Menu bietet einen guten Überblick über das, was der 34-Jährige macht: Die albanische Küche auf ein neues Niveau heben. Es gibt Brot aus alten Getreidesorten, Kartoffelsuppe, mit Wachteleiern gefüllte Teigtaschen zum hausgemachten Ayran, gefüllte Weinblätter mit Brokkolipuder und frittiertem Reis, Forelle aus der Region Kelmendi und, mein Favorit, Trahana, fermentiertes Getreide mit eingelegten Trauben, gemahlenen Sonnenblumenkernen und Spinatsoße.

Zum Nachtisch dann den käsekuchenartigen Qumeshtor mit Maulbeermarmelade, später Raki und eine Art Portwein. Und die eingangs erwähnte Pfeife, in der sich Boza verbirgt, eine Art fermentierte Getreidelimo.

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Kadaif und fermentiertes Boza mit Eis

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Baby Goat Pie und Spinatsalat mit Feigenbrot

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Kelmendi Forelle

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Kartoffelsuppe

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Mehr Schnittblumen

In manchen Teilen San Franciscos fühlt sich die Stadt sehr europäisch an. Mehr Schnittblumen, mehr „Wählen Sie Ihren Rohmilchkäsefavoriten“-Wettbewerbe.

Biosupermärkte wie Bi-Rite Creamery verkaufen Blumensträuße, frische Pasta und Weine aus dem Baskenland. Chad Robertson von Tartinebakery Sanfrancisco hat sein Handwerk unter anderem bei französischen Bäckern gelernt. Mich hat seine Viennoiserie, allen voran das gigantische (hinsichtlich Geschmack und Größe) Mandelcroissant an jene von Albatross erinnert. Mit einem Unterschied: Den Kaffee finde ich ähnlich untrinkbar wie in Los Angeles. Sorry guys.

So wie in Berlin die Leute vor Clubs stehen hier die Leute für Essen an. Bei Statebird Provisions verteilen sie heiße Gewürzschokoladenshots an die Wartenden. Es lohnt sich. Der Großteil der Gerichte wird von tätowierten Bartträgern an den Tisch gerollt oder getragen. Ein Nachteil ist, dass man hinterher nicht mehr weiß, was auf den Fotos zu sehen ist, außer „irgendwas mit Avocado“. Wie in Europa gibt es die in Kalifornien an jeder Ecke. Nur eben von hier.

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Schnittblumenorgie bei Bi-Rite

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Irgendwas mit Avocado bei State Bird Provisions

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Beten-Mochi mit Umeboshi, Bonito und Ziegenkäse

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Irgendwas mit…

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Custard Cake mit Buchweizen, Aprikosenmarmelade, Walnüssen und Mohn, Schokoladen-Walnuss Boca Negra mit geräucherter Ingwercreme und Walnuss-Tamari-Soße

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Erdnuss-Muscovado-Milch

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Brennnesseln auf den Zähnen

Der Gimlet ist ein Klassiker, der zwar auf den wenigsten Karten steht, aber von den meisten Bartendern anstandslos zubereitet wird. Nicht so von Ruben Neideck. Er mixt menorquinischen Gin mit hausgemachtem Limettencordial, ergänzt ihn mit Sake, Sauerkirschbrand und Minz-Geist.  Zum Schluss bestäubt er den Glasrand mit Brennnesselpuder, selbst gepflückt, selbst gemahlen. Daran, dass später die Zähne grün gesprenkelt sind, sollte man sich nicht stören. Das Rezept aus dem Velvet steht bei Zeit Online.

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Brennnessel Gimlet im Velvet

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Kaiseki in Kalifornien

Ausgerechnet in Kalifornien habe ich japanische Perfektion erlebt. Kaiseki bezeichnet eine Vielzahl kleiner, leichter Gänge und die Kunst, so lokal und saisonal wie möglich zu arbeiten. In Healdsburg, einem Ort mit gerade mal 11 000 Einwohnern, wurde dessen europäische Entsprechung Farm to Table praktisch erfunden. Dort befindet sich das SingleThread Farm – Restaurant – Inn, eines der besten Restaurants Nordamerikas. Es vereint das Beste aus beiden Welten: dem kulinarischen Paradies schlechthin und dem in nachhaltige Landwirtschaft vernarrten Sonoma County.

Die Betreiber Kyle und Katina Connaughton orientieren sich an 72 Mikrosaisons. Allein nach dem ersten, schlicht „Late Winter in Sonoma“ betitelten Gang gibt es so viel zu erzählen wie nach einer Japanreise. Eines meiner persönlichen Highlights waren die anschließend servierten, in Olivenöl marinierten Austern, obwohl ich Austern sonst wenig abgewinnen kann. Es folgte eine perfekt durchdachte, Hilfsausdruck, elfgängige Komposition von Fisch- und Meeresfrüchteminiaturen, Tofu- und Gemüsegängen und dreierlei Desserts, mehr als nur japanisch inspiriert, aber durch und durch radikal regional mit Zutaten von der hauseigenen Farm.

Ich hatte das große Glück, in einer der schlicht Gästezimmer genannten Suiten übernachten zu können. Das japanische Frühstück am nächsten Morgen war ähnlich überwältigend wie das Essen am Abend zuvor, mit Schüsseln voller Reis, eingelegtem Gemüse, Seidentofu mit fassgereiftem Ponzu, Miso Suppe, den vergorenen Sojabohnen Natto, einem im Mund schmelzenden Lachs und, als Sonderwunsch für den „Sweet Tooth“, einem Rhabarber-Tonkabohnen-Scone. All das aufgetragen und geduldig mehrfach erklärt von einem Service, der japanischen Standards mehr als gerecht wurde.

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Late Winter in Sonoma

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Ein Stück Perfektion

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Kartoffel in cremiger Perfektion

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Schwarzer Kabeljau mit Mama Miso, Yuba und Gemüse von der Single Thread Farm

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Goldene Milch, Datteln und Kinako-Butter, Rooibos und verbrannter Honig mit Blutorange

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Misozuke King Salmon

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Rhabarber-Tonkabohnen-Scone

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Ay Caramba!

Die Farbe von Tequila Sunrise erinnert mich irgendwie immer an Erbrochenes. Und die Spirituose selbst ist untrennbar verbunden mit den Shots auf Klassenfahrten, Abifeiern, mit dem Geschmack unzähliger Dorfdiskonächte… Schade eigentlich, denn Mexikos Nationalgetränk kann so viel mehr. Was, hat mir die tolle Betty Kupsa erzählt, nachzulesen bei Zeit Online.

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Fangirl

Herr Ottolenghi, ich frage für einen Freund: Welches Kuchenrezept empfehlen sie jemandem, der sagt, keinen Kuchen backen zu können? – Zitronen-Mohn-Kuchen.

Für Rondo habe ich mit dem vielleicht berühmtesten Koche unserer Zeit über kompliziertes Gemüse, Tahini-Sandwiches und Butterbrotliebe gesprochen.

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Absolutely nothing that day

But we did nothing, absolutely nothing that day
And I say, what the hell am I doing drinking in L.A.

It never rains in Southern California? Stimmt gar nicht, ein paar Tage vor meiner Ankunft hat es ziemlich viel geregnet. Am Sonntag hingegen ist das Wetter in Los Angeles so, dass es in Berlin schon beinahe als Sommer durchginge. Ideal also, um den Abbot Kinney Boulevard entlang zu flanieren, der wiederum Berliner Hipsterstandards genügt.

Der Kaffee bei Inteligentsia Cafe hat für meinen Geschmack zu viel Säure, aber wahrscheinlich trinkt man da auch keinen Cappuccino, sondern Filter, I know. Von dort sind es nur ein paar Schritte zu Gjelina, einem der vielen Tipps auf meiner Liste. Mit Jetlag darf man auch nachmittags noch frühstücken, weshalb ich mich für die pochierten Eier mit Bohnen, Shiitake Pilzen und Salbei Pistou entscheide. Sehr kalifornisch, dass als Beilage kein Brot kommt, sondern Dinkel. Die Buchweizen Pancakes der Nebensitzer sehen so, so gut aus – aber gleich nebenan gibt es bei Salt & Straw Ice Cream offensichtlich mit die beste Eiscreme der Stadt, und wie könnte man den Sommerbeginn würdiger zelebrieren? Die sehr geduldigen, sehr netten Mitarbeiter (OMG, alle in Los Angeles sind SO nett) lassen einen Sorte um Sorte probieren. Meine Wahl fällt auf Salted Malted Chocolate Chip Cookie Dough, gegen das Ben & Jerry‘s so kreativ wirkt wie ein deutscher Socken-in-Sandalen-Tourist, und Cupcake Royale‘s Salted Caramel Cupcake, dessen Wortwitz ich nicht verstehe, das aber awesome schmeckt (alle sagen awesome, die ganze Zeit).

Dann Daytime Drinking in L.A.

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Fauna auf dem Abbot Kinney Boulevard

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Pochierte Eier mit Bohnen, Shiitake Pilzen, Dinkel und Salbei Pistou

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Good stuff from Salt & Straw

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Venice Beach

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Rauchzeichen

Fun Fact: Das absolut überflüssige, exorbitant überteuerte Ice Hotel ist gesetzlich verpflichtet, in seinen Iglus Rauchmelder anzubringen. Überall sonst im schwedischen Teil Lapplands ergeben die durchaus Sinn. Wenn ich ein Souvenir von meiner Reise mitgebracht habe, dann den Rauch in meinen Haaren, meiner Fellmütze, meinem Eisprinzessinenmantel. Warum dieser Rauch oftmals ein köstlicher ist, habe ich für Effilee aufgeschrieben.
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Der Faulste rührt den Plent

Es soll Leute geben, die Polenta deshalb nicht kochen, weil sie keine Lust auf eine Stunde Umrühren haben. Quatsch, sagt der grundsympathische Franz Mulser, den Maisbrei könne man gut sich selbst überlassen. Schließlich heißt es in seiner Heimat Südtirol: „Der Faulste rührt den Plent.“ Für den Standard habe ich Franz beim Nicht-Rühren zugeschaut. Das Ergebnis war so köstlich wie der anschließende Kaiserschmarren. Und der später folgende Schnaps. Kurzum: Die Gostner Schwaige lohnt jeden Umweg.

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Ottos im Geiste

Vadim und Jan haben etwas gemeinsam: die Wertschätzung für hochwertige Produkte und seit Kurzem auch ein Pop-up-Restaurant. Bestellt wird à la Carte; die Portionen sind passend zum Teilen mit Freunden. Pflicht ist das Beutebrot der Bäckerei Domberger mit Koji-Butter und Pickles, dazu auf Wunsch ein Solei. Weiter geht es mit Wildschwein-Tatar und geräuchertem, in Spitzkohl eingewickelten Stör, dazu ein Dip aus gebeiztem Eigelb. Das ist deutsches Comfort Food in Vollendung. Ebenso die Rote Bete mit Schlehe, Oxalis und Rahmjoghurt, die nicht nur aussieht wie abstrakte Kunst, sondern auch formvollendet schmeckt. Durch alle Gerichte zieht sich Vadims Herzensthema Fermentation – im Biosphärenreservat Schorfheide-Chorin experimentiert der 27-Jährige mit dem, was Brandenburg liefert. Unbedingt Platz lassen sollte man für den Dörrpflaumen-Kuchen mit schwarzer Walnuss. Der temporär vom Wagner Cocktail Bistro freigestellte Jan Hugel versorgt uns dazu mit grandiosen deutschen Naturweinen. Otto heißt dieses Pop-up übrigens, weil Vadim und Jan auch diesen Vornamen teilen. Regionalität hat selten besser geschmeckt.

(erschienen bei Cee Cee)

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Rote Bete mit Schlehe, Oxalis und Rahmjoghurt

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Heumilcheis

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Gegrillter Bachsaibling mit Kräutern und Garum-Vinaigrette

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Jan Hugel und Vadim Otto Ursus

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Bruderliebe

Mit Liebe geschmierte Butterbrote in einer Küche, die zweite Heimat sein könnte, wenn sie nicht in der falschen Stadt wäre. Danke, Bruder.

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Butterbrot, mit Liebe geschmiert

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Hier bin ich Mensch, hier darf ich’s sein

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Glückskeks ade

Chinesische Küche heißt Wan-Tan-Suppe, Frühlingsrolle und Chop Suey? Von wegen. Für Zeit Online habe ich Tausendjährige Eier, essigmarinierte Aubergine und Brandenburger Karpfen im Shanghai-Stil entdeckt.

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Ein Frühstücksei der besonderen Art beim Sonntagsbrunch von Made in China

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Hart nobel

Genau genommen war ich nicht am Sonntag essen im Nobelhart & Schmutzig, sondern einige Tage vorher. Dieses Foto immerhin ist am letzten Tag der Woche entstanden. Leider herrscht bei Billy Wagner nämlich strengstes am-Telefon-rumspielen- und Kameraverbot. Hat man sich einmal gefügt, macht es großen Spaß, nicht nur „sein Essen mal wieder anzufassen“, sondern auch „Erinnerungen zu schaffen, keine Fotos.“

Das Foto zeigt deswegen das Menü des Abends, das für mich ein komplett vegetarisches war, für meine Begleitung nur aus einem Fleischgang bestehend, und es fehlte uns an nichts. Auch nicht an der durchdachten, überraschenden Weinbegleitung (Lambrusco als Aperitif, Bier zum Senf-Ei, Cidre zum göttlichen Fake-Giotto) und der frech als Zwischengang geleerten Flasche Pyramide Purus von Weingut Rita & Rudolf Trossen. Außerdem auf dem Foto zu sehen ist die sogenannte Wegzehrung, Krokant in Form einer Vagina. So nobel kann die Welt meinetwegen zu Grunde gehen.

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Ein Grund für Wintersport

… ja, einen gibt es. Es ist der Germknödel, jener vor Stolz platzende Hefekloß mit Powidlfüllung, der auf einem Butterbett ruht oder, wie im Schnitzelpuff, in ein Mäntelchen aus Vanillesoße gehüllt ist. Letzteres kommt mir und meinen Wiener Freunden etwas eingedeutscht vor, aber eh okay. Für das Tagesspiegel Winterheft habe ich meinen Mehlspeisenteller so leer …

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Manhattan ist eine Insel

… und zwar das nordfriesische Föhr. Dort jedenfalls bekommt man den gleichnamigen Drink an jeder windigen Ecke ausgeschenkt. Erfunden wurde er im gleichnamigen New Yorker Stadtteil, eher nicht von der Mutter eines späteren US-Präsidenten, weil Alkohol und Schwangerschaft auch vor hundertvierzig Jahren keine gute Kombination war. Die Whiskeyvariante „Manhattan ist kein Stadtteil“ wiederum gibt es in Luzern. Verwirrt? Abhilfe schafft die neue Folge der Absacker-Kolumne auf Zeit Online.

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Alle mal kleckern!

… nur dann macht Essen Spaß, findet Vadim Otto Ursus. Für die Welt am Sonntag habe ich mit dem Nachwuchskoch über Pilotwalschinken gesprochen, der nach Nasenblut riecht, über Wildschwein-Tatar auf Abendgarderobe und die Zitronen Brandenburgs. Was Journalisten noch so alles wissen wollen: Er ist 1,87 groß.

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Statt Valium

Berge sind mein Sedativum. Nirgends ist die Luft klarer, der Himmel weiter (von wegen Meer), der Kopf freier. Nie schmeckt Alpenküche besser als nach einer siebenstündigen Wanderung.

Das Schlernhaus – Rifugio Bolzano kann ich nur bedingt empfehlen. Zwar sieht es von außen aus wie eine Wes-Anderson-Kulisse und serviert die Südtiroler Nationalnachspeise Buchweizentorte, dafür für Vegetarier kaum Spannenderes als Spaghetti mit Tomatensoße.

Viel, viel besser hat es einige Tage zuvor auf dem Patscheider Hof geschmeckt, dessen Knödel einen eigenen Blogeintrag verdienten. Leider kann man rund um Bozen eher spazieren gehen als wandern. Und Winzer besuchen.

Später am Abend mit Blick auf den vor dem Fenster unserer Ferienwohnung aufragenden Schlern ein Glas Martin Gojer, der mit seiner Freundin Marion das Weingut Pranzegg betreibt, und eines von Urban Plattner, dem Mann hinter dem Weingut In der Eben. Die ein oder andere Flasche schafft es sicher nach Berlin. Ersatzweise funktioniert Wein als Sedativum nämlich auch ganz gut.

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Auf dem Gipfel des Plattkofel

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In den Dolomiten

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Winzig kleine Wanderer

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Old Cat Gentleman

Ein Hausmann, der sich nach dem Bügeln mit in Alkohol getränkten Feigen belohnt, und zugleich der beste Koch Großbritanniens: Für den Standard habe ich den großartigen Nigel Slater getroffen.

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Nigel Slater im Garten des Literaturhauses Berlin

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Das bisschen Haushalt

… schafft Nadine Levy-Redzepi mit links. Drei Kinder, ein Mann, eine Mama, außerdem ein Job in einem der besten Restaurants der Welt. Ganz nebenbei kocht Levy-Redzepi Abend für Abend Gerichte wie Topinambur-Mandelmilchsuppe und Vanilleeis mit Lakritzstaub. Und schreibt Bücher darüber. Und reist mit ihrem Mann René Redzepi um die Welt. Für Rondo habe ich mit ihr ein Videotelefonat geführt, bei dem sie, kein Scherz, Fahrrad fuhr.

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Nur wenn er glühet, labet der Quell

Bereits Friedrich Schiller wusste die beruhigende Wirkung eines Punschs zu schätzen. Insbesondere die Weihnachtsfeiertage lassen sich mit einem kleinen Schwips ja viel angenehmer durchleben als ohne. Klar, dass der Dezember-Absacker ein Punsch sein muss. Ausgedacht hat ihn sich Sven Riebel vom Frankfurter Seven Swans and the Tiny Cups. Sein Rezept eignet sich auch gut für eine Silvesterparty mit fünfzig Gästen.

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Statt Après Ski

Das einzig Blöde am Wandern ist ja, dass es kein Après Ski gibt. Wir essen stattdessen Polenta (weil ich für DER STANDARD über Polenta schreibe), eine Käseplatte, Kaiserschmarren und Zwetschgenknödel (weil Mehlspeisen aus Sonntagsmüden Gipfelstürmern machen) auf der Gostner-Schwaige Alpe Di Siusi. Franz Mulser weiß, was er tut, und kauft seine Polenta unweit von Trient. Anschließend serviert er aphrodisierenden Kräuterschnaps, eine gute Alternative zum Après Ski.

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Franz Mulser und sein aphrodisierender Kräuterschnaps

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Polenta mit Wildblumen

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Kaiserschmarren

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내 부엌에 오신 것을 환영합니다

Für das koreanische Boouk Magazine habe ich einen Text über meine Küche verfasst. Wer kein Koreanisch kann, findet hier die englische Version.

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Welcome to my kitchen – where magic happens. At least sometimes. Well, let’s say from time to time. As a food and wine journalist I also love to cook (which is not as obvious as it might seem), and even more to bake. I especially enjoy preparing cheesecakes, the Austrian specialty Linzer Torte, and everything with poppy seeds in it. Admittedly, my cooking and baking style is quite random. On one hand, I’m super organized, that’s why my kitchen is always clean as shit. On the other hand, I’m too impatient to prepare everything beforestarting (mise en placeit’s called) plus I tend not to read recipes fully before I begin, which often leads to some kind of disaster. Luckily, I’m able to laugh at myself most of the time. When I cook I like listening to music, especially house and Austrian cloud rap. What do I cook the most? I make all kinds of Italian dishes, from caponatato veggie-lasagnato risotto. I’m a big fan of my gas oven, although things tend to burn too quickly, which is bad for someone like me who always gets distracted while cooking (that’s why I got rid of my smoke detector).

For me, my kitchen has a perfect shape. No strange corners for garlic skins to disappear and enough space to host at least four guests. Apart from that, it’s bright and has a very nice view: straight into the kitchen of Rutz, a great wine bar and fine dining place across the street. 

As frequent traveler, my kitchen is packed with lots of stuff from abroad. Fish sauce from Bangkok, coffee from Vietnam, olive oil from Crete, saké from Tokyo, vermouth from Mallorca, vinegar from Vienna (where I lived for two years) and wine from all over the world. Right now, I’m totally entranced by natural winemakers from Burgenland, an eastern part of Austria. Judith Beck, Claus Preisinger, Renner Sistas, Gut Oggau, and Alexander Koppitsch, just to name a few, and by winemakers from the Loire, like Laurent Saillard, for whom I helped harvest this past summer. That’s why my wine shelf is quite well equipped. Right now, half of my “wine cellar” is located on that shelf, the other half in the corner next to the fridge. No photos, sorry. As a grown-up lady, I will someday buy a serious wine fridge, but for now, my decanter is enough adulthood. I also like cocktails, which explains my equally well-equipped bar corner. Of course, I can offer my guests a proper Negroni at any time. Well, maybe without fresh orange zest, but with fancy ice cubes. In my fridge you always find fresh milk and cheese (preferablyburrata), eggs, butter (one of my favorite comfort foods with fresh bread and sea salt), fresh lemons (first action in the morning: having a glass of hot lemon juice…they call it detoxing) and the basic stuff like curry paste, soy sauce and maple syrup. Unfortunately, my freezer is tiny, which prevents me from preserving a lot of food. Recently, I tried to ferment some vegetables, which turned out to be trickier than I thought it would be. So, I have no jars (in Germany we call them Einweckgläser) with delicious homemade stuff at the moment. My cupboard is full of sweets like chocolate (I highly recommend the Austrian label Zotter), coffee beans (sometimes from great Berlin rosters like Five Elephantand Bonanza), pasta (a favorite comfort food as well) and loads of different varieties of nuts.

I love fresh flowers, especially in the kitchen. Unfortunately, I don’t have a green thumb. My basil never survives longer than a few days. The fish prints hanging on the wall belong to a friend of mine who moved to Tokyo. My plan is to complement them with photographs of the mountains from my close friend Martin. Although I’ve been living in Berlin for almost eight years, I’m craving nature lately. Looking at mountains is my tranquilizer, even if it’s just a photo. The oven mitts are a present from my friend Anna. She stitched the word Füchsinon them, which is the German translation for a lady fox (I love foxes). The chef’s apron is a present from two Slovenian bloggers I recently interviewed. Naturally, I am the proud owner of a huge collection of cookbooks. So huge in fact, that the shelf on which they once stood plunged from the wall. That’s why I keep them in my bedroom now. Some of my all-time favorite writers and books: Nigel Slater, Hemsley and Hemsley, Anna Jones, Guerilla Bakery and the German food bloggers Krautkopf.

These days I don’t cook that often, considering I have dinner out several times per week (my top recommendations for Berlin are Nobelhart & Schmutzig, Wagner Cocktail Bistroand Standard Pizza). However, I love hosting friends, cooking several courses for them plus serving wines pairings. It’s also the perfect occasion to use my ice cream machine. To be honest, I’ve got quite a lot of silly kitchen gadgets. A sous-vide something, which I never use, as well as a steamer. A kitchen thermometer, a waffle iron, a soda machine, thousands of wine glasses that don’t match. Did I already mention that I love wine? I would love to buy some Zaltoglasses (for me, they are the most elegant). However, there fucking expensive, more than 55 US Dollars per piece. Not a good idea if you are too goofy to clean them properly. Some people despise microwaves, but I don’t. When I cook, there are always some leftovers. Why not heating them up quickly? Another kitchen machine that is definitely worth its price is the dishwasher. I only bought it a few months ago – surprisingly, as I hate cleaning the dishes by hand. And, of course, my coffee grinder and my BialettiMoka pot. Sure, it would be nice to have a super fancy high-end barista thing, but at the end of the day I spend all my money on other stuff, above all for excellent ingredients, organic whenever possible. In my opinion, everyday cooking is not a big deal if you have good ingredients and if you either follow the instructions of a good recipe properly orif you are a natural talent in improvisation orif you have read Samin Nosrat’s fantastic book Salt, Fat, Acid, Heat. If not, do it the Eva way: cook, fail, eat, repeat. And laugh.

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JWD

Es gab wieder Ameisen. Bevor Otto Ursus jedoch reduziert wird auf den „Typ mit den Ameisen“, schreibe ich ganz schnell viel Gutes, das nichts mit Insekten zu tun hat.

Zum ersten Mal habe ich ihn bei seinem Pop-Up-Dinner im Wagner Cocktail Bistro in Aktion erlebt. Allein sein damals servierter Saiblings-Taco mit fermentiertem Eigelb hatte für mich das Zeug zum Signature Dish.

An diesem Sonntag hat Vadim im MARS I Küche & Bar gekocht. Los ging es mit einem Aperitif aus Craft Beer und Waldmeister, sozusagen einer Berliner Weiße in „trinkbar“, die ganz gut zeigte, wohin die Reise geht: ein Stück aus der Hauptstadt raus, allerdings nicht bis nach JWD. Im Biosphärenreservat Schorfheide Chorin hat sich Vadim eine Versuchsküche gebaut, wo er mit Fermentationstechniken experimentiert und mit dem, was Brandenburg ihm gibt.

Zu selbstgerechten Mixed Pickles gab es wieder das herrliche Beutebrot von Domberger Brot-Werk GmbH & Co KG. Natürlich mit viel Butter! Es folgten Soleier mit Pfifferlingsmayonnaise und mit verkohlter Zwiebel bestäubte Schwarzwurzeln mit Nussbutter, ein auf den ersten Biss simples Gericht, das in all seiner technischen Präzision (ich meine: verkohlter Zwiebelstaub!) ein Kindheitswohlgefühl schaffte, was bei vielen technisch präzisen Gerichten leider nicht der Fall ist. Der folgende in Salzlake gegrillte Bachsaibling war nussbutterzart, die Crème Fraîche auf Wunsch mit Ameisen besprenkelt.

Bei Eis liegt meine Messlatte ziemlich hoch. Was es Schlechtes über das Rohmilcheis mit Holunderbeere und Pflaumenkern zu sagen gibt: Dass so wenig davon auf dem Teller war. Dafür kam ich beim zweiten Dessert auf wundersame Weise zu einer doppelten Portion. Das Dinkel-Koji-Konfekt mit Kirschhaut und Topinamburblüte war eine Herausforderung für angehende Zutaten-Rate-Profis: Eis, Crunch, süß, Umami, ein bisschen Weingummi. Ich jedenfalls wäre nicht drauf gekommen.

Wie Vadim auf solche Ideen kommt, was er in seinem persönlichen JWD macht und warum man sich seinen Namen merken muss, und zwar nicht als den Typ mit den Ameisen, steht dann bald in der WELT.

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Heute

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Beutebrot und Mixed Pickles

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Soleier mit Pfifferlingsmayonnaise

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Mit verkohlter Zwiebel bestäubte Schwarzwurzeln mit Nussbutter

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In Salzlake gegrillter Bachsaibling

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Rohmilcheis mit Holunderbeere und Pflaumenkern

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Dinkel-Koji-Konfekt mit Kirschhaut und Topinamburblüte