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Der Schmarren des Lebens

Eine Kaiserschmarren-Masterclass in Berlin? Ja, meine lieben österreichischen Freunde, das geht, wenn es Willi Schlögl ist, der sich der Sache annimmt. In seiner Bar Freundschaft hat er versucht, ein Tausend-Kalorien-Gericht zu kochen. Hauptsache mit viel Butter! Johannes „Schelli“ Schellhorn, der den Zwetschgenröster hätte machen sollen, war leider nicht dabei. Was es braucht für das vollkommene Mehlspeisenerlebnis und was man dazu trinkt, habe ich für den Standard aufgeschrieben.

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Kaiserschmarren, the perfect one

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Der Soundtrack kommt natürlich aus Wien

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Schelli war nicht da, hat aber den Ruster Ausbruch kaltgestellt

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Der Ernst des Essens

Der perfekte Sonntag…war in diesem Fall ein Freitag. Ich habe aufgehört die Tage zu zählen, wie lange ich schon beI Ernst essen will, und es einfach getan.

Das Menü bestand aus 35 Gängen. Dylan Watson-Brawn arbeitet mit hochqualitativen Zutaten, die nicht, wie von mir angekommen, aus dem Berliner Umland stammen, sondern von dort, wo sie seiner Meinung nach am besten sind. Der Tintenfisch zum Beispiel kam an diesem Tag von einem Anfang zwanzigjährigen, bretonischen Fischer. Storytelling spielt bei dieser Art Essen eine wichtige Rolle. Nicht immer ist es dem Endergebnis aka Genuss zuträglich, aber ein steigendes Bewusstsein für die Herkunft und den Herstellungsprozess von Lebensmitteln auf jeden Fall begrüßenswert. Auf diese hochqualitativen Zutaten wendet Watson-Brawn dann japanisch inspirierte Techniken an, viel Dashi, viel Kombu, vor allem aber strengste aromatische Reduktion.

Dass sein Stil polarisiert, wusste ich vorher schon. Einige Gerichte bleiben präsent, etwa die Ricotta-Kohl-Ravioli mit gegrillter Kamille, die grünen, sieben Mal blanchierten Walnüsse in Mandelmilch und der am selben Tag produzierte, Heu-geräucherte und mit griechischem Olivenöl beträufelte Käse aus Seewalde. Leider ist mir der Name des Erzeugers abhanden gekommen, was ganz gut mein Problem dieses Abends veranschaulicht. Fotografieren mit zwei elektronischen Geräten, den schnell vorgetragenen Ausführungen der Köche zuhören, Notizen machen, eine Unterhaltung mit dem Gegenüber führen (das ein Nebendran ist, weil Ernst das Chef‘s Table-Prinzip verfolgt), teilweise grandiose biodynamische Weine trinken (Favorit: 2016 Savagnin Autrement von Domaine de Saint Pierre) UND essen, auch wenn es oft nur ein Bissen ist, das schafft kein Mensch. Nach etwa der Hälfte der Gänge riet man mir, mich auf die Teller zu konzentrieren, außerdem wurde mir eine detaillierte Auflistung in Aussicht gestellt. Toll, dachte ich mir, und legte den Stift weg. Am Ende des Abends kam ein Zettel mit jeweils einem Wort pro Gang. Vielleicht gehört auch das zum Ernst-Konzept: die japanische Fokussierung auf den Moment, die Akzeptanz von Vergänglichkeit.

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Dylan Watson-Brawn in seinem Element

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Champignon-Tartelettes

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Lieblingsgang: siebenfach blanchierte Walnüsse in Mandelmilch

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Radieschen

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Der flüssige Favorit des Abends

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Viele Köche verderben nicht den Brei

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Als wäre der Kühlschrank niemals erfunden worden

Jeder kann zur Zeit von einem Fermentationsexperiment erzählen. Ich hab mich an Kimchi versucht (bisschen salzig, aber besser als die meisten Fertigprodukte), an Karotten (aus Ekelgründen vorzeitig abgebrochen) und einem Zucchinichutney (da ist sozusagen noch Luft nach oben). Andere wissen von explodierenden Weckgläsern zu berichten. Fermentation ist einer der wichtigsten Trends in der gehobenen Gastronomie ebenso wie in privaten Küchen. Köche auf der ganzen Welt greifen auf das Wissen ihrer Großmütter zurück, ganz so als wäre der Kühlschrank niemals erfunden worden. Für Zeit Online habe ich Markus Shimizu von Mimi Ferments besucht und in einige andere Vorratskammern geschaut.

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Lucky me

„Attention, vendages – Vorsicht, Weinlese“ steht in Weinregionen wie der Loire auf Straßenschildern geschrieben. Pourquoi ça?

Es ist nämlich so: Traubenlesen ist zwar manchmal anstrengend, aber auch meditativ, mit viel Zeit für gute Gespräche mit dem Gegenüber. Es herrscht eine Mischung aus Hippie- und Anarchiestimmung, alle teilen alles und verloren geglaubte Dinge (Regenjacken, Kameradeckel, Hipsterjutebeutel) kommen ganz sicher zurück.

Wer viel arbeitet, muss natürlich gut essen. Das zweite Frühstück wird im Weinberg eingenommen, Brot, Käse, Auberginenpaste, Muffins, manchmal ein Pain au chocolate und Pet Nat aus Espressotassen. Mittags und abends gibt es zum obligatorischen Wein – La Pause etwa oder Lucky You – vegetarische Gerichte aus lokalen Bioprodukten, mal französisch, mal Italienisch, mal armenisch, je nachdem, wer aus dem Team gerade im Küchenplan steht. Manchmal sogar Hipsteressen wie Quinoa-Salat mit Superfoods, dazu passt der Hipsterwein von Laurent Saillard (Zitat Laurent Saillard) natürlich sehr gut.

Nach Feierabend gehen alle zusammen im Fluss baden. Später wird gefeiert, gegessen, getrunken, gesungen, getanzt und diskutiert, auf Denglisch, Franglaise oder etwas ganz anderem. Am Wochenende helfen sich die Ernteteams befreundeter Winzer ohne Lohn gegenseitig aus, anschließend gibt es ein großes Erntefest, das vom Mittag in die Nacht übergeht. Viele Magnumflaschen auf dem Tisch.

Hoffentlich wird man in einigen Monaten über den Wein sagen können: Es war ein gutes Jahr. Auf die Weinlese in Pouillé trifft das definitiv zu. Lucky me, dass ich dabei sein konnte.

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Persönlichkeitsrechte wahren

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After Work Bad in der Cher

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Wortspiel auf Französisch

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Passt schon

Zwei Männer, zwei Städte, kein Hexenwerk: Vor zehn Jahren wurde der Gin Basil Smash erfunden. Joerg Meyer von der Hamburger Bar Le Lion reklamiert die Idee für sich. Hariolf Sproll von der Blaupause in Ulm entgegnet, er sei mit einem ähnlichen Drink ein paar Wochen früher dran gewesen. Wenn zwei sich streiten, freuen sich alle Liebhaber eines erfrischenden Drinks auf Gin-Basilikum-Basis. Meyer sagt: „Ist ja kein Hexenwerk.“ Sproll sagt: „Passt schon.“ Wir gratulieren! 

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Die allergeilste Rote Bete

… gibt es bei Wenzel Pankratz. Ein Geheimtipp ist dessen Forsthaus Strelitz inzwischen nicht mehr, aber unbedingt eine Reise wert. Für die FAZ hab ich mit ihm über die Vorzüge seines selbstangebauten Gemüses gesprochen und warum er trotzdem im Großmarkt einkauft, über seine extrem coole Zeit in der Berliner Sternegastronomie und warum er über offenem Feuer kocht – „weil es billiger ist.“

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Hallo!

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Auch der Honig wird selbst produziert

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Karotte, Porree, Schafsquark

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Huberts Einmaleins

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So schön kann das Berliner Umland sein

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So blau, so blau

Manchmal sehen Dinge wirklich so aus wie im Fernsehen. Das Šoca-Tal etwa in der Netflix Serie Chef’s Table und insbesondere das poolblaue Wasser des gleichnamigen Flusses. In Kobarid, einem dünn besiedelten Teil Sloweniens, unweit der italienischen Grenze, betreibt Ana Roš gemeinsam mit ihrem Mann Valter Kramar das Hiša Franko. Kürzlich wurde es auf Platz 48 der besten Restaurants weltweit gekürt.

Was dort geschieht, ist wirklich jede Anreise wert. Nach dem „brutal-lokal-Prinzip“ bezieht Roš ihre Zutaten ausschließlich aus der unmittelbaren Region, eben jenes Šoca-Tals. Mittags habe ich die Forellen im Fluss schwimmen gesehen, abends lagen sie auf meinem Teller. Einer ihrer Mitarbeiter sammelt drei Mal pro Woche Kräuter, ein anderer kümmert sich um eine Ziegenherde, vieles stammt aus dem eigenen Garten.

Kramars Spielwiese ist der Wein- und Käsekeller. Bei ersterem setzt er fast ausschließlich auf biodynamische Produkte aus seinem Heimatland. Zurecht: Marko Fon, Aci Urbajs, Franco Terpin, Wine Estate Burja, Klinec Medana vino wine und Kmetija Štekar werde ich so schnell nicht vergessen. Als einer der ersten in der Region hat Kramar außerdem begonnen, mit dem Reifegrad von Käse zu experimentieren. Fermentierter Ricotta – eine Offenbarung.

Aus nachvollziehbaren Gründen war eines meiner Highlights des elfgängigen Menüs die Forelle mit wilder Wasserkresse, geröstetem Mohn und Bete in Tonkabohnenessig, ganz einfach weil mein Herz für Mohn und Tonkabohne schlägt. Und ich mich noch an das glasklare Wasser erinnere, in dem diese Forelle bis vor kurzem schwamm.

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Das Šoca-Tal sieht wirklich aus wie bei Netflix

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Ana Roš, ihr Hund Prince und der Aperitif im Hiša Franko

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Zu Besuch bei einem Schafzüchter

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Ana Roš in Funktionskleidung

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In Pauls Küche

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c) Martin Dziuba

Noch immer wohnen Paul & Perle nicht in derselben Stadt, was schade ist. Bis zur nächsten Ausgabe ihres Menüs bleiben immerhin die schönen Fotos, die Martin Dziuba Anfang 2017 in Pauls Küche aufgenommen hat. Damals wie heute lautet das Motto: „Schick in den April“.

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Spann das Cocktailschirmchen auf

Erinnert ihr Euch noch an die Sommerfeste der freiwilligen Feuerwehr, wo der fünfte Sex on the Beach die Kombination von Planschbecken und aufgeschüttetem Sand in eine tropische Fantasie verwandelte? An die Klassenreisen, auf denen es den Piña Colada praktischerweise in der vorgemixten Eineinhalbliterflasche gab? An Erbrochenes in der Farbe eines Sonnenuntergangs? Ich auch. Zeit, den Tiki-Drinks eine vierzehnte Chance zu geben. 

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Das weiße Glück

Kreta, die weiße Insel. Weiß ist das Zimmer, das Bett, der Morgenmantel im Abaton Island Resort & Spa. Weiß sind vor allem die Milchprodukte; Veganern würde ich die Reise hierher nicht empfehlen. Käse gibt es in Griechenland nämlich zu jeder Tageszeit. Morgens in Form von griechischem Joghurt (dem echten), Käsekuchen, mit Käse und Sirup gefülltem …

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Ordnung ist der halbe Kühlschrank

Rezepte fein säuberlich in Ordnern sortieren, das mag ich auch sehr gerne. Fettflecke und Eselsohren hingegen gar nicht. Eine Schwester im Geiste ist Emma Prolic, die beim Sonntagsessen das Rezept für eine spätsommerliche Feigentarte vorstellt. Ob sie dieses auch in einer Klarsichtfolie aufbewahrt?

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Einmal um die ganze Welt

… und die Taschen voller Rezepte, das beschreibt Sophie und Xenia von Oswald recht gut. In Berlin veranstalten die beiden Schwestern Foodevents und betreiben den lesenswerten Blog Rocket and Basil. Wo sie gerne essen gehen? Bei Lode & Stijn, Kin Dee, Mrs. Robinson’s und Kanaan. Wo trinken? In der Bar Zentral, bei Nathanja & Heinrich und Stagger Lee. Ihr Sonntagsessen?  Berberitzenfleischbällchen in Safrantomatensoße.

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From Düsseldorf with 懐かしいです

Düsseldorf, das war bislang für mich die Stadt mit dem verstörenden Bahnhofsviertel und den tollen Museen für zeitgenössische Kunst. Tatsächlich ist es auch diejenige mit der größten japanischen Community in Deutschland. Man sieht das zum Beispiel an den mit Kanji, den japanischen Schriftzeichen versehenen Zahnarztpraxenschildern. Ein angenehmer Nebeneffekt (und ein Trost für die Unansehnlichkeit mancher Ecken der …

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Nächtlicher Eishunger

Andrés Bezem versteht nicht, warum die Deutschen Eis für ein Kinderessen halten. Genauer gesagt, warum die meisten Eisdielen hierzulande um 20 Uhr schließen. Bei Chipi Chipi Bombón kriegt man auch nachts um eins noch eine Kugel Bananasplit mit Dolce du Lece. Oder Zabaione, gegen den  sinkenden Alkoholpegel. 

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Wenn Dein Zitronenbaum Dir keine Zitronen gibt, weil Du keinen Zitronenbaum hast, dann kauf sie doch im Supermarkt

Anspruch und Wirklichkeit liegen leider oft weiter auseinander als der Weg einer Avocado von ihrem Herkunftsort zum Käufer. Man möchte ein ökologisch korrektes Leben führen und kauft Dosenthunfisch. Man will kalt duschen und duscht warm. Und man kommt einfach nicht von diesem verdammt leckeren Avocadotoast lost. Manchmal ist ein wenig Großzügigkeit angebracht, mit sich selbst und seinem inneren Kind. Das Sonntagsessen und ich finden: Wenn Dein Zitronenbaum Dir keine Zitronen gibt, weil Du keinen Zitronenbaum hast, dann kauf sie doch im Supermarkt und back damit einen Zitronengugelhupf.

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Der Teufel isst Avocadotoast

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Ran an die Speckmarmelade

Wurst auf dem Frühstückstisch ist für viele bereits ein Problem. Aber Speck in der Marmelade? Kann Anne Beate Grüter sehr empfehlen. „Ich habe schon nachts Familienmitglieder mit dem Löffel am geöffneten Kühlschrank stehen sehen, mit einem Glas Bacon Jam in der Hand“, sagt die Bloggerin.  Wie man diesen Aufstrich mit Suchtpotential zubereitet, steht beim Zeit Online Sonntagsessen.

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Pulpo statt Chia

Saumagen, Gulasch, Königsberger Klopse: Es gibt sie noch, die rustikalen Blogger. Foodistas nennen Tanja und Carina Farwick und Jasmin und Marie-Christin Sotta ihren Blog, auf dem sie so ganz anders kochen als es dem Zeitgeist schmeckt. Für die Zeit-Online-Leser reicht schon ein Meeresfrüchterezept, um den kulinarischen Weltuntergang heraufzubeschwören.

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Als ich das letzte Mal in Paris war, konnte ich kaum einen Kaffee auf Französisch bestellen und habe in meiner Erinnerung hauptsächlich Fleisch mit Soße und Kartoffelpüree gegessen. Zeit, dieses Missverständnis aus der Welt zu schaffen. Ein Wochenende ist dafür viel zu kurz, jedenfalls wenn man mehr als zwei Stunden am Stück nichts essen möchte. …

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Hausfrauendrinktraum

Was ist nicht ungesund, durststillend und kostet praktisch nichts? Der Shrub. Kein Wunder, dass sich bereits Lydia Maria Child für diese Essiglimonade begeistern konnte. Mit ihrem 1832 erschienenen Grundlagenwerk „The American Frugal Housewife“ ist Child, trotz amerikanischer Wurzeln, der Inbegriff einer schwäbischen Hausfrau. Dort empfiehlt sie, früh aufzustehen, sich über den Tag verteilt zu verausgaben und vor allem natürlich sparsam zu sein. Für Zeit Online habe ich geschaut, wie weit man mit Früchten, Essig und Zucker kommt – recht weit.

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Hinter dem Souvlakiberg

… wartet eine andere Welt. Griechische Küche ist so viel mehr als Dorfsalat und Gyrospfanne. Ich weiß das, seit ich auf Kreta mit Zinon Christofidis gekocht habe. Dessen Herz schlägt vor allem für die Milchprodukte seines Landes. Warum es sich lohnt, die für Deutsche schwer auszusprechenden Käsesorten Kefalotyri, Graviera, Anthotyros und Myzithra kennenzulernen, habe ich für Rondo, das Stilmagazin des Standard, aufgeschrieben.

Die Fotos wurden aufgenommen im Bonny Fish, einem der Restaurants des Abaton Island auf Kreta.

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Frittierter Käse, weil frittierter Käse geil ist

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Oktopuscarpaccio

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Die perfekte Welle

Fangfrischer Fisch in Berlin-Mitte? Ach, egal. Auch ich surfe mit auf der aktuellen Welle und esse Poke Bowls, sooft es geht. Zum Beispiel bei L.A. Poke, dessen Einrichtung aussieht wie ein Gemälde von David Hockney. Für Zeit Online habe ich aufgeschrieben, warum die Bowls perfekt in unsere Gesellschaft der Singularitäten passen, der Akzent auf dem -e falsch ist und sich manche Hawaiianer von Hipster-Toppings beleidigt fühlen.

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Jeder Tag kann ein Schokokuchentag sein

… oder ein knuspriger-Avocadosalat-Tag. Die Betreiberin von Brewing Happiness besitzt eine Gabe, die vielen verloren gegangen ist: Sie ist entspannt im Umgang mit Essen. Die Zeit-Online-Leser sind es nicht, wie man an der Kommentarspalte sieht.