Alle Artikel veröffentlicht in ‘Der perfekte Sonntag

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Statt Valium

Berge sind mein Sedativum. Nirgends ist die Luft klarer, der Himmel weiter (von wegen Meer), der Kopf freier. Nie schmeckt Alpenküche besser als nach einer siebenstündigen Wanderung.

Das Schlernhaus – Rifugio Bolzano kann ich nur bedingt empfehlen. Zwar sieht es von außen aus wie eine Wes-Anderson-Kulisse und serviert die Südtiroler Nationalnachspeise Buchweizentorte, dafür für Vegetarier kaum Spannenderes als Spaghetti mit Tomatensoße.

Viel, viel besser hat es einige Tage zuvor auf dem Patscheider Hof geschmeckt, dessen Knödel einen eigenen Blogeintrag verdienten. Leider kann man rund um Bozen eher spazieren gehen als wandern. Und Winzer besuchen.

Später am Abend mit Blick auf den vor dem Fenster unserer Ferienwohnung aufragenden Schlern ein Glas Martin Gojer, der mit seiner Freundin Marion das Weingut Pranzegg betreibt, und eines von Urban Plattner, dem Mann hinter dem Weingut In der Eben. Die ein oder andere Flasche schafft es sicher nach Berlin. Ersatzweise funktioniert Wein als Sedativum nämlich auch ganz gut.

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Auf dem Gipfel des Plattkofel

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In den Dolomiten

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Winzig kleine Wanderer

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Statt Après Ski

Das einzig Blöde am Wandern ist ja, dass es kein Après Ski gibt. Wir essen stattdessen Polenta (weil ich für DER STANDARD über Polenta schreibe), eine Käseplatte, Kaiserschmarren und Zwetschgenknödel (weil Mehlspeisen aus Sonntagsmüden Gipfelstürmern machen) auf der Gostner-Schwaige Alpe Di Siusi. Franz Mulser weiß, was er tut, und kauft seine Polenta unweit von Trient. Anschließend serviert er aphrodisierenden Kräuterschnaps, eine gute Alternative zum Après Ski.

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Franz Mulser und sein aphrodisierender Kräuterschnaps

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Polenta mit Wildblumen

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Kaiserschmarren

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JWD

Es gab wieder Ameisen. Bevor Otto Ursus jedoch reduziert wird auf den „Typ mit den Ameisen“, schreibe ich ganz schnell viel Gutes, das nichts mit Insekten zu tun hat.

Zum ersten Mal habe ich ihn bei seinem Pop-Up-Dinner im Wagner Cocktail Bistro in Aktion erlebt. Allein sein damals servierter Saiblings-Taco mit fermentiertem Eigelb hatte für mich das Zeug zum Signature Dish.

An diesem Sonntag hat Vadim im MARS I Küche & Bar gekocht. Los ging es mit einem Aperitif aus Craft Beer und Waldmeister, sozusagen einer Berliner Weiße in „trinkbar“, die ganz gut zeigte, wohin die Reise geht: ein Stück aus der Hauptstadt raus, allerdings nicht bis nach JWD. Im Biosphärenreservat Schorfheide Chorin hat sich Vadim eine Versuchsküche gebaut, wo er mit Fermentationstechniken experimentiert und mit dem, was Brandenburg ihm gibt.

Zu selbstgerechten Mixed Pickles gab es wieder das herrliche Beutebrot von Domberger Brot-Werk GmbH & Co KG. Natürlich mit viel Butter! Es folgten Soleier mit Pfifferlingsmayonnaise und mit verkohlter Zwiebel bestäubte Schwarzwurzeln mit Nussbutter, ein auf den ersten Biss simples Gericht, das in all seiner technischen Präzision (ich meine: verkohlter Zwiebelstaub!) ein Kindheitswohlgefühl schaffte, was bei vielen technisch präzisen Gerichten leider nicht der Fall ist. Der folgende in Salzlake gegrillte Bachsaibling war nussbutterzart, die Crème Fraîche auf Wunsch mit Ameisen besprenkelt.

Bei Eis liegt meine Messlatte ziemlich hoch. Was es Schlechtes über das Rohmilcheis mit Holunderbeere und Pflaumenkern zu sagen gibt: Dass so wenig davon auf dem Teller war. Dafür kam ich beim zweiten Dessert auf wundersame Weise zu einer doppelten Portion. Das Dinkel-Koji-Konfekt mit Kirschhaut und Topinamburblüte war eine Herausforderung für angehende Zutaten-Rate-Profis: Eis, Crunch, süß, Umami, ein bisschen Weingummi. Ich jedenfalls wäre nicht drauf gekommen.

Wie Vadim auf solche Ideen kommt, was er in seinem persönlichen JWD macht und warum man sich seinen Namen merken muss, und zwar nicht als den Typ mit den Ameisen, steht dann bald in der WELT.

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Heute

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Beutebrot und Mixed Pickles

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Soleier mit Pfifferlingsmayonnaise

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Mit verkohlter Zwiebel bestäubte Schwarzwurzeln mit Nussbutter

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In Salzlake gegrillter Bachsaibling

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Rohmilcheis mit Holunderbeere und Pflaumenkern

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Dinkel-Koji-Konfekt mit Kirschhaut und Topinamburblüte

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Der Ernst des Essens

Der perfekte Sonntag…war in diesem Fall ein Freitag. Ich habe aufgehört die Tage zu zählen, wie lange ich schon beI Ernst essen will, und es einfach getan.

Das Menü bestand aus 35 Gängen. Dylan Watson-Brawn arbeitet mit hochqualitativen Zutaten, die nicht, wie von mir angekommen, aus dem Berliner Umland stammen, sondern von dort, wo sie seiner Meinung nach am besten sind. Der Tintenfisch zum Beispiel kam an diesem Tag von einem Anfang zwanzigjährigen, bretonischen Fischer. Storytelling spielt bei dieser Art Essen eine wichtige Rolle. Nicht immer ist es dem Endergebnis aka Genuss zuträglich, aber ein steigendes Bewusstsein für die Herkunft und den Herstellungsprozess von Lebensmitteln auf jeden Fall begrüßenswert. Auf diese hochqualitativen Zutaten wendet Watson-Brawn dann japanisch inspirierte Techniken an, viel Dashi, viel Kombu, vor allem aber strengste aromatische Reduktion.

Dass sein Stil polarisiert, wusste ich vorher schon. Einige Gerichte bleiben präsent, etwa die Ricotta-Kohl-Ravioli mit gegrillter Kamille, die grünen, sieben Mal blanchierten Walnüsse in Mandelmilch und der am selben Tag produzierte, Heu-geräucherte und mit griechischem Olivenöl beträufelte Käse aus Seewalde. Leider ist mir der Name des Erzeugers abhanden gekommen, was ganz gut mein Problem dieses Abends veranschaulicht. Fotografieren mit zwei elektronischen Geräten, den schnell vorgetragenen Ausführungen der Köche zuhören, Notizen machen, eine Unterhaltung mit dem Gegenüber führen (das ein Nebendran ist, weil Ernst das Chef‘s Table-Prinzip verfolgt), teilweise grandiose biodynamische Weine trinken (Favorit: 2016 Savagnin Autrement von Domaine de Saint Pierre) UND essen, auch wenn es oft nur ein Bissen ist, das schafft kein Mensch. Nach etwa der Hälfte der Gänge riet man mir, mich auf die Teller zu konzentrieren, außerdem wurde mir eine detaillierte Auflistung in Aussicht gestellt. Toll, dachte ich mir, und legte den Stift weg. Am Ende des Abends kam ein Zettel mit jeweils einem Wort pro Gang. Vielleicht gehört auch das zum Ernst-Konzept: die japanische Fokussierung auf den Moment, die Akzeptanz von Vergänglichkeit.

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Dylan Watson-Brawn in seinem Element

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Champignon-Tartelettes

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Lieblingsgang: siebenfach blanchierte Walnüsse in Mandelmilch

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Radieschen

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Der flüssige Favorit des Abends

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Viele Köche verderben nicht den Brei

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Lucky me

„Attention, vendages – Vorsicht, Weinlese“ steht in Weinregionen wie der Loire auf Straßenschildern geschrieben. Pourquoi ça?

Es ist nämlich so: Traubenlesen ist zwar manchmal anstrengend, aber auch meditativ, mit viel Zeit für gute Gespräche mit dem Gegenüber. Es herrscht eine Mischung aus Hippie- und Anarchiestimmung, alle teilen alles und verloren geglaubte Dinge (Regenjacken, Kameradeckel, Hipsterjutebeutel) kommen ganz sicher zurück.

Wer viel arbeitet, muss natürlich gut essen. Das zweite Frühstück wird im Weinberg eingenommen, Brot, Käse, Auberginenpaste, Muffins, manchmal ein Pain au chocolate und Pet Nat aus Espressotassen. Mittags und abends gibt es zum obligatorischen Wein – La Pause etwa oder Lucky You – vegetarische Gerichte aus lokalen Bioprodukten, mal französisch, mal Italienisch, mal armenisch, je nachdem, wer aus dem Team gerade im Küchenplan steht. Manchmal sogar Hipsteressen wie Quinoa-Salat mit Superfoods, dazu passt der Hipsterwein von Laurent Saillard (Zitat Laurent Saillard) natürlich sehr gut.

Nach Feierabend gehen alle zusammen im Fluss baden. Später wird gefeiert, gegessen, getrunken, gesungen, getanzt und diskutiert, auf Denglisch, Franglaise oder etwas ganz anderem. Am Wochenende helfen sich die Ernteteams befreundeter Winzer ohne Lohn gegenseitig aus, anschließend gibt es ein großes Erntefest, das vom Mittag in die Nacht übergeht. Viele Magnumflaschen auf dem Tisch.

Hoffentlich wird man in einigen Monaten über den Wein sagen können: Es war ein gutes Jahr. Auf die Weinlese in Pouillé trifft das definitiv zu. Lucky me, dass ich dabei sein konnte.

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Persönlichkeitsrechte wahren

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After Work Bad in der Cher

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Wortspiel auf Französisch

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So blau, so blau

Manchmal sehen Dinge wirklich so aus wie im Fernsehen. Das Šoca-Tal etwa in der Netflix Serie Chef’s Table und insbesondere das poolblaue Wasser des gleichnamigen Flusses. In Kobarid, einem dünn besiedelten Teil Sloweniens, unweit der italienischen Grenze, betreibt Ana Roš gemeinsam mit ihrem Mann Valter Kramar das Hiša Franko. Kürzlich wurde es auf Platz 48 der besten Restaurants weltweit gekürt.

Was dort geschieht, ist wirklich jede Anreise wert. Nach dem „brutal-lokal-Prinzip“ bezieht Roš ihre Zutaten ausschließlich aus der unmittelbaren Region, eben jenes Šoca-Tals. Mittags habe ich die Forellen im Fluss schwimmen gesehen, abends lagen sie auf meinem Teller. Einer ihrer Mitarbeiter sammelt drei Mal pro Woche Kräuter, ein anderer kümmert sich um eine Ziegenherde, vieles stammt aus dem eigenen Garten.

Kramars Spielwiese ist der Wein- und Käsekeller. Bei ersterem setzt er fast ausschließlich auf biodynamische Produkte aus seinem Heimatland. Zurecht: Marko Fon, Aci Urbajs, Franco Terpin, Wine Estate Burja, Klinec Medana vino wine und Kmetija Štekar werde ich so schnell nicht vergessen. Als einer der ersten in der Region hat Kramar außerdem begonnen, mit dem Reifegrad von Käse zu experimentieren. Fermentierter Ricotta – eine Offenbarung.

Aus nachvollziehbaren Gründen war eines meiner Highlights des elfgängigen Menüs die Forelle mit wilder Wasserkresse, geröstetem Mohn und Bete in Tonkabohnenessig, ganz einfach weil mein Herz für Mohn und Tonkabohne schlägt. Und ich mich noch an das glasklare Wasser erinnere, in dem diese Forelle bis vor kurzem schwamm.

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Das Šoca-Tal sieht wirklich aus wie bei Netflix

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Ana Roš, ihr Hund Prince und der Aperitif im Hiša Franko

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Zu Besuch bei einem Schafzüchter

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Ana Roš in Funktionskleidung

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From Düsseldorf with 懐かしいです

Düsseldorf, das war bislang für mich die Stadt mit dem verstörenden Bahnhofsviertel und den tollen Museen für zeitgenössische Kunst. Tatsächlich ist es auch diejenige mit der größten japanischen Community in Deutschland. Man sieht das zum Beispiel an den mit Kanji, den japanischen Schriftzeichen versehenen Zahnarztpraxenschildern. Ein angenehmer Nebeneffekt (und ein Trost für die Unansehnlichkeit mancher Ecken der …

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Als ich das letzte Mal in Paris war, konnte ich kaum einen Kaffee auf Französisch bestellen und habe in meiner Erinnerung hauptsächlich Fleisch mit Soße und Kartoffelpüree gegessen. Zeit, dieses Missverständnis aus der Welt zu schaffen. Ein Wochenende ist dafür viel zu kurz, jedenfalls wenn man mehr als zwei Stunden am Stück nichts essen möchte. …

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Burgenland, again

Darf ich mich vorstellen? Burgenlandkorrespondentin. Mittlerweile war ich so oft dort, dass ich einen Reiseführer schreiben könnte. Wird aber „nur“ ein Text für die WELT.

Anfang März gleicht die Stimmung noch immer einem Winterschlaf. Macht nichts, schließlich offenbaren Orte gerade dann ihre Schönheit. Sommer kann jeder! Los ging es am Freitag mit einem Besuch bei Maria Strohmayer und Alexander Koppitsch vom Weingut Alexander Koppitsch. Vier Stunden lang haben wir gesprochen, getrunken und Bohnensterz gegessen. Dann hat uns Martin vom Weingut Hans & Anita Nittnaus empfangen. Ein Favorit ist sein Grüner Veltliner Manila. Anschließend gab es Abendessen im Gasthaus zur Dankbarkeit, dessen Ruf ihm weit vorauseilt (Wolfram Siebeck was here). Maronipalatschinken!

Morgenstund hat Wein im Mund: Samstag Vormittag gab es eine Betriebsbesichtigung und Verkostung bei Weingut Paul Achs in Gols. In unmittelbarer Nähe befindet sich das Weingut GSELLMANN ANDREAS, wo wir wieder ein wenig länger blieben als geplant. Unter anderem lag das an Andreas’ fantastischem Finum Aperitif und einem unverkäuflichen Pet Nat. In Neusiedl trafen wir dann Hans-Peter Harrer. Für mich einer der spannendsten Winzer der Region, Danke an Dominik von vinonudo für den Tipp.

Unseren sehr großen Hunger stillten wir abends auf die angenehmste Art in der Greisslerei des Taubenkobel. Allein das Butterbrot zu Beginn war die Reise wert. Es folgten ein pochiertes Bauernei mit Topinamburcreme, Trüffelgnocchi und eine verboten gute Schokomoussetorte. Dazu Weine von Gut Oggau und Michael Faraday.

Sonntags dann die Überraschung: Der Neusiedler See zugefroren genug, um zum Eislaufen freigegeben zu sein.

Abends schwer beladen zurück nach Wien. Diese Korrespondenz wird noch eine Weile bestehen.

Und viele Monate später: Mein Reisetagebuch erscheint in der Welt am Sonntag.

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Ritz Bitch

Teneriffa wird auch die Insel des ewigen Frühlings genannt. Hätte ich das gewusst, hätte ich vor meinem Besuch im The Ritz-Carlton, Abama noch weniger Sommerkleidchen eingepackt, dann wäre noch mehr Platz im Koffer gewesen für Olivenöl und regionale Weine. Favorit der Verkostung bei Martin Berasategui – MB am Samstag war das Weingut Bodega Juan Matías Torres, das teilweise nur 1500 Flaschen pro Jahrgang herstellt. Delicioso war auch der Trenzado von Suertes Del Marqués.

Später am Abend haben wir im selben Restaurant über einen Zeitraum von fünf Stunden viele, viele Gänge gegessen. Besonders beeindruckt hat mich als Brotliebhaberin die große Auswahl an hausgemachten Sorten und die Palette mit Aufstrichen und Butterselektionen. Und das Ananasdessert, dabei mag ich gar keine Ananas.

Ebenso erging es mir am Abend zuvor bei Txoko Martin Berasategui mit dem herrlichen Ananas-Rahm-Parfait-Cookiebrösel-Ding.

Am Sonntag stand dann ein Paellakurs im Restaurant El Mirador auf dem Programm, der ehrlicherweise für mich aus Zuschauen und Cava-Trinken bestand. Das Ergebnis war muy bien. Kitchenhack: Die fertige Paella bei 200 Grad für neun bis zehn Minuten in den Ofen stellen.

Zwischen den Mahlzeiten wurde ich im hauseigenen Spa (Nacktschwimmen verboten!) mit Bananenpeeling gepeelt.


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Erwachsen sein ist super

Eis zum Frühstück, weil Erwachsene alles dürfen und Sommer ist in Berlin. Zum Eis gibt es Erdbeerkompott und Pancakes und auf dem Bürgersteig vor Cafe Bondi sind sogar zwei Sonnenplätze frei.

Später ein Spaziergang durch Neukölln, ein Eiskaffee ohne Eis bei PIG & TIGER und Mohnkuchen bei Selig.Berlin. Der Teller passt farblich zu meinem Trenchcoat.

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Tapete

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Mohnkuchen

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Motto. Alles bei Café Selig, Berlin

 

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Farbton Winifred

Als ich den korkendicken Katalog der Vie Vinum gesehen habe (rund 600 Aussteller, keine funktionierende Klimaanlage), habe ich ein bisschen FOMO gekriegt und das Gefühl, nicht sommerlich genug angezogen zu sein.

Viel besser, stattdessen zur Renaissance des Appellations im MQ – MuseumsQuartier Wien zu gehen. Da waren es nur ein paar Dutzend Winzer und die auch noch sehr umgänglich.
Am Stand von Gut Oggau hab ich etwas zu heftig gestikuliert – sorry! – aber hey, die Flecke haben farblich zu meinen Schuhen gepasst (Farbton Winifred). Neue Favoriten (Danke an Meinklang für die Tipps): gewagt Katalanisches von Finca Parera, Hausgemachtes aus Langenlois von Konsti & Markus und eine Flasche mit Milliarden Sternen drauf.

Später gab es im HEUER am Karlsplatz Unbekanntes vom Weingut Tenuta Alois Lageder und Clemens Busch zu verkosten, dazu Spargelrisotto, Misolachs und warmer Schokokuchen mit Vanillesahne.

Und dann, irgendwann: Chardonnay von Domaine Labet im MAST Weinbistro.

Und dann, noch irgendwanner: Gute Nacht, Wien.

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Im Sommer sicher schöner

Im Sommer ist es hier wahrscheinlich sehr schön. Für März, hören wir, ungewöhnlich kalt. Macht nichts, denn wir sind ja zum Essen hier! Hier, das ist Šibenik, eine kleine Stadt an Kroatiens Küste. Mit dem Boot geht es von dort auf die Insel Prvic. Es ist weniger David-Foster-Wallace-haft als erwartet.

Die an sich schon recht angenehme Überfahrt wird noch angenehmer gestaltet durch eine Weinprobe (maischevergorener Rieslingsekt!) und den herrlichsten Fisch (Carpaccio aus Dorade und Seebrasse, in Olivenöl marinierte Anchovies mit Kräutern der Insel Prvic, frittierte Sardinenbrötchen), den ich seit langem gegessen habe.

Anschließend gehen wir ein paar bescheidene Meter durch den Krka Nationalpark. Es regnet. Gegen die Kälte gibt es die lokale Spezialität Skradinski Risotto. Weiter geht es zu einem leichten Abendessen bei BIBICh WINE CROATIA. Wenn man es geschickt anstellt, umgeht man die zwei offiziell ausgeschenkten Sorten „Rot“ und „Weiß“ und kommt stattdessen in den Genuss einer Orange Wine Fassprobe.

Genau genommen bin ich sogar noch satt vom Vorabend. Da gab es bei pelegrini,sibenik Kokot, also Fisch, mit Blumenkohl und Blumenkohl und Blumenkohl. Und noch ein paar andere Dinge, die dem Restaurant zurecht einen Michelin Stern eingebracht haben.

Später feinen Wein von Milan Nestarec – Víno z hroznů, nic víc auf dem Boot. An den nächsten beiden Tagen das Foodfestival Chefs‘ STAGE. Ahoi!

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c) Florian Reimann