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Der Ernst des Essens

Der perfekte Sonntag…war in diesem Fall ein Freitag. Ich habe aufgehört die Tage zu zählen, wie lange ich schon beI Ernst essen will, und es einfach getan.

Das Menü bestand aus 35 Gängen. Dylan Watson-Brawn arbeitet mit hochqualitativen Zutaten, die nicht, wie von mir angekommen, aus dem Berliner Umland stammen, sondern von dort, wo sie seiner Meinung nach am besten sind. Der Tintenfisch zum Beispiel kam an diesem Tag von einem Anfang zwanzigjährigen, bretonischen Fischer. Storytelling spielt bei dieser Art Essen eine wichtige Rolle. Nicht immer ist es dem Endergebnis aka Genuss zuträglich, aber ein steigendes Bewusstsein für die Herkunft und den Herstellungsprozess von Lebensmitteln auf jeden Fall begrüßenswert. Auf diese hochqualitativen Zutaten wendet Watson-Brawn dann japanisch inspirierte Techniken an, viel Dashi, viel Kombu, vor allem aber strengste aromatische Reduktion.

Dass sein Stil polarisiert, wusste ich vorher schon. Einige Gerichte bleiben präsent, etwa die Ricotta-Kohl-Ravioli mit gegrillter Kamille, die grünen, sieben Mal blanchierten Walnüsse in Mandelmilch und der am selben Tag produzierte, Heu-geräucherte und mit griechischem Olivenöl beträufelte Käse aus Seewalde. Leider ist mir der Name des Erzeugers abhanden gekommen, was ganz gut mein Problem dieses Abends veranschaulicht. Fotografieren mit zwei elektronischen Geräten, den schnell vorgetragenen Ausführungen der Köche zuhören, Notizen machen, eine Unterhaltung mit dem Gegenüber führen (das ein Nebendran ist, weil Ernst das Chef‘s Table-Prinzip verfolgt), teilweise grandiose biodynamische Weine trinken (Favorit: 2016 Savagnin Autrement von Domaine de Saint Pierre) UND essen, auch wenn es oft nur ein Bissen ist, das schafft kein Mensch. Nach etwa der Hälfte der Gänge riet man mir, mich auf die Teller zu konzentrieren, außerdem wurde mir eine detaillierte Auflistung in Aussicht gestellt. Toll, dachte ich mir, und legte den Stift weg. Am Ende des Abends kam ein Zettel mit jeweils einem Wort pro Gang. Vielleicht gehört auch das zum Ernst-Konzept: die japanische Fokussierung auf den Moment, die Akzeptanz von Vergänglichkeit.

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Dylan Watson-Brawn in seinem Element

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Champignon-Tartelettes

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Lieblingsgang: siebenfach blanchierte Walnüsse in Mandelmilch

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Radieschen

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Der flüssige Favorit des Abends

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Viele Köche verderben nicht den Brei