Alle Artikel mit dem Schlagwort ‘Berlin

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Ottos im Geiste

Vadim und Jan haben etwas gemeinsam: die Wertschätzung für hochwertige Produkte und seit Kurzem auch ein Pop-up-Restaurant. Bestellt wird à la Carte; die Portionen sind passend zum Teilen mit Freunden. Pflicht ist das Beutebrot der Bäckerei Domberger mit Koji-Butter und Pickles, dazu auf Wunsch ein Solei. Weiter geht es mit Wildschwein-Tatar und geräuchertem, in Spitzkohl eingewickelten Stör, dazu ein Dip aus gebeiztem Eigelb. Das ist deutsches Comfort Food in Vollendung. Ebenso die Rote Bete mit Schlehe, Oxalis und Rahmjoghurt, die nicht nur aussieht wie abstrakte Kunst, sondern auch formvollendet schmeckt. Durch alle Gerichte zieht sich Vadims Herzensthema Fermentation – im Biosphärenreservat Schorfheide-Chorin experimentiert der 27-Jährige mit dem, was Brandenburg liefert. Unbedingt Platz lassen sollte man für den Dörrpflaumen-Kuchen mit schwarzer Walnuss. Der temporär vom Wagner Cocktail Bistro freigestellte Jan Hugel versorgt uns dazu mit grandiosen deutschen Naturweinen. Otto heißt dieses Pop-up übrigens, weil Vadim und Jan auch diesen Vornamen teilen. Regionalität hat selten besser geschmeckt.

(erschienen bei Cee Cee)

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Rote Bete mit Schlehe, Oxalis und Rahmjoghurt

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Heumilcheis

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Gegrillter Bachsaibling mit Kräutern und Garum-Vinaigrette

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Jan Hugel und Vadim Otto Ursus

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Glückskeks ade

Chinesische Küche heißt Wan-Tan-Suppe, Frühlingsrolle und Chop Suey? Von wegen. Für Zeit Online habe ich Tausendjährige Eier, essigmarinierte Aubergine und Brandenburger Karpfen im Shanghai-Stil entdeckt.

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Ein Frühstücksei der besonderen Art beim Sonntagsbrunch von Made in China

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Hart nobel

Genau genommen war ich nicht am Sonntag essen im Nobelhart & Schmutzig, sondern einige Tage vorher. Dieses Foto immerhin ist am letzten Tag der Woche entstanden. Leider herrscht bei Billy Wagner nämlich strengstes am-Telefon-rumspielen- und Kameraverbot. Hat man sich einmal gefügt, macht es großen Spaß, nicht nur „sein Essen mal wieder anzufassen“, sondern auch „Erinnerungen zu schaffen, keine Fotos.“

Das Foto zeigt deswegen das Menü des Abends, das für mich ein komplett vegetarisches war, für meine Begleitung nur aus einem Fleischgang bestehend, und es fehlte uns an nichts. Auch nicht an der durchdachten, überraschenden Weinbegleitung (Lambrusco als Aperitif, Bier zum Senf-Ei, Cidre zum göttlichen Fake-Giotto) und der frech als Zwischengang geleerten Flasche Pyramide Purus von Weingut Rita & Rudolf Trossen. Außerdem auf dem Foto zu sehen ist die sogenannte Wegzehrung, Krokant in Form einer Vagina. So nobel kann die Welt meinetwegen zu Grunde gehen.

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Ein Grund für Wintersport

… ja, einen gibt es. Es ist der Germknödel, jener vor Stolz platzende Hefekloß mit Powidlfüllung, der auf einem Butterbett ruht oder, wie im Schnitzelpuff, in ein Mäntelchen aus Vanillesoße gehüllt ist. Letzteres kommt mir und meinen Wiener Freunden etwas eingedeutscht vor, aber eh okay. Für das Tagesspiegel Winterheft habe ich meinen Mehlspeisenteller so leer …

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Old Cat Gentleman

Ein Hausmann, der sich nach dem Bügeln mit in Alkohol getränkten Feigen belohnt, und zugleich der beste Koch Großbritanniens: Für den Standard habe ich den großartigen Nigel Slater getroffen.

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Nigel Slater im Garten des Literaturhauses Berlin

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내 부엌에 오신 것을 환영합니다

Für das koreanische Boouk Magazine habe ich einen Text über meine Küche verfasst. Wer kein Koreanisch kann, findet hier die englische Version.

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Welcome to my kitchen – where magic happens. At least sometimes. Well, let’s say from time to time. As a food and wine journalist I also love to cook (which is not as obvious as it might seem), and even more to bake. I especially enjoy preparing cheesecakes, the Austrian specialty Linzer Torte, and everything with poppy seeds in it. Admittedly, my cooking and baking style is quite random. On one hand, I’m super organized, that’s why my kitchen is always clean as shit. On the other hand, I’m too impatient to prepare everything beforestarting (mise en placeit’s called) plus I tend not to read recipes fully before I begin, which often leads to some kind of disaster. Luckily, I’m able to laugh at myself most of the time. When I cook I like listening to music, especially house and Austrian cloud rap. What do I cook the most? I make all kinds of Italian dishes, from caponatato veggie-lasagnato risotto. I’m a big fan of my gas oven, although things tend to burn too quickly, which is bad for someone like me who always gets distracted while cooking (that’s why I got rid of my smoke detector).

For me, my kitchen has a perfect shape. No strange corners for garlic skins to disappear and enough space to host at least four guests. Apart from that, it’s bright and has a very nice view: straight into the kitchen of Rutz, a great wine bar and fine dining place across the street. 

As frequent traveler, my kitchen is packed with lots of stuff from abroad. Fish sauce from Bangkok, coffee from Vietnam, olive oil from Crete, saké from Tokyo, vermouth from Mallorca, vinegar from Vienna (where I lived for two years) and wine from all over the world. Right now, I’m totally entranced by natural winemakers from Burgenland, an eastern part of Austria. Judith Beck, Claus Preisinger, Renner Sistas, Gut Oggau, and Alexander Koppitsch, just to name a few, and by winemakers from the Loire, like Laurent Saillard, for whom I helped harvest this past summer. That’s why my wine shelf is quite well equipped. Right now, half of my “wine cellar” is located on that shelf, the other half in the corner next to the fridge. No photos, sorry. As a grown-up lady, I will someday buy a serious wine fridge, but for now, my decanter is enough adulthood. I also like cocktails, which explains my equally well-equipped bar corner. Of course, I can offer my guests a proper Negroni at any time. Well, maybe without fresh orange zest, but with fancy ice cubes. In my fridge you always find fresh milk and cheese (preferablyburrata), eggs, butter (one of my favorite comfort foods with fresh bread and sea salt), fresh lemons (first action in the morning: having a glass of hot lemon juice…they call it detoxing) and the basic stuff like curry paste, soy sauce and maple syrup. Unfortunately, my freezer is tiny, which prevents me from preserving a lot of food. Recently, I tried to ferment some vegetables, which turned out to be trickier than I thought it would be. So, I have no jars (in Germany we call them Einweckgläser) with delicious homemade stuff at the moment. My cupboard is full of sweets like chocolate (I highly recommend the Austrian label Zotter), coffee beans (sometimes from great Berlin rosters like Five Elephantand Bonanza), pasta (a favorite comfort food as well) and loads of different varieties of nuts.

I love fresh flowers, especially in the kitchen. Unfortunately, I don’t have a green thumb. My basil never survives longer than a few days. The fish prints hanging on the wall belong to a friend of mine who moved to Tokyo. My plan is to complement them with photographs of the mountains from my close friend Martin. Although I’ve been living in Berlin for almost eight years, I’m craving nature lately. Looking at mountains is my tranquilizer, even if it’s just a photo. The oven mitts are a present from my friend Anna. She stitched the word Füchsinon them, which is the German translation for a lady fox (I love foxes). The chef’s apron is a present from two Slovenian bloggers I recently interviewed. Naturally, I am the proud owner of a huge collection of cookbooks. So huge in fact, that the shelf on which they once stood plunged from the wall. That’s why I keep them in my bedroom now. Some of my all-time favorite writers and books: Nigel Slater, Hemsley and Hemsley, Anna Jones, Guerilla Bakery and the German food bloggers Krautkopf.

These days I don’t cook that often, considering I have dinner out several times per week (my top recommendations for Berlin are Nobelhart & Schmutzig, Wagner Cocktail Bistroand Standard Pizza). However, I love hosting friends, cooking several courses for them plus serving wines pairings. It’s also the perfect occasion to use my ice cream machine. To be honest, I’ve got quite a lot of silly kitchen gadgets. A sous-vide something, which I never use, as well as a steamer. A kitchen thermometer, a waffle iron, a soda machine, thousands of wine glasses that don’t match. Did I already mention that I love wine? I would love to buy some Zaltoglasses (for me, they are the most elegant). However, there fucking expensive, more than 55 US Dollars per piece. Not a good idea if you are too goofy to clean them properly. Some people despise microwaves, but I don’t. When I cook, there are always some leftovers. Why not heating them up quickly? Another kitchen machine that is definitely worth its price is the dishwasher. I only bought it a few months ago – surprisingly, as I hate cleaning the dishes by hand. And, of course, my coffee grinder and my BialettiMoka pot. Sure, it would be nice to have a super fancy high-end barista thing, but at the end of the day I spend all my money on other stuff, above all for excellent ingredients, organic whenever possible. In my opinion, everyday cooking is not a big deal if you have good ingredients and if you either follow the instructions of a good recipe properly orif you are a natural talent in improvisation orif you have read Samin Nosrat’s fantastic book Salt, Fat, Acid, Heat. If not, do it the Eva way: cook, fail, eat, repeat. And laugh.

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JWD

Es gab wieder Ameisen. Bevor Otto Ursus jedoch reduziert wird auf den „Typ mit den Ameisen“, schreibe ich ganz schnell viel Gutes, das nichts mit Insekten zu tun hat.

Zum ersten Mal habe ich ihn bei seinem Pop-Up-Dinner im Wagner Cocktail Bistro in Aktion erlebt. Allein sein damals servierter Saiblings-Taco mit fermentiertem Eigelb hatte für mich das Zeug zum Signature Dish.

An diesem Sonntag hat Vadim im MARS I Küche & Bar gekocht. Los ging es mit einem Aperitif aus Craft Beer und Waldmeister, sozusagen einer Berliner Weiße in „trinkbar“, die ganz gut zeigte, wohin die Reise geht: ein Stück aus der Hauptstadt raus, allerdings nicht bis nach JWD. Im Biosphärenreservat Schorfheide Chorin hat sich Vadim eine Versuchsküche gebaut, wo er mit Fermentationstechniken experimentiert und mit dem, was Brandenburg ihm gibt.

Zu selbstgerechten Mixed Pickles gab es wieder das herrliche Beutebrot von Domberger Brot-Werk GmbH & Co KG. Natürlich mit viel Butter! Es folgten Soleier mit Pfifferlingsmayonnaise und mit verkohlter Zwiebel bestäubte Schwarzwurzeln mit Nussbutter, ein auf den ersten Biss simples Gericht, das in all seiner technischen Präzision (ich meine: verkohlter Zwiebelstaub!) ein Kindheitswohlgefühl schaffte, was bei vielen technisch präzisen Gerichten leider nicht der Fall ist. Der folgende in Salzlake gegrillte Bachsaibling war nussbutterzart, die Crème Fraîche auf Wunsch mit Ameisen besprenkelt.

Bei Eis liegt meine Messlatte ziemlich hoch. Was es Schlechtes über das Rohmilcheis mit Holunderbeere und Pflaumenkern zu sagen gibt: Dass so wenig davon auf dem Teller war. Dafür kam ich beim zweiten Dessert auf wundersame Weise zu einer doppelten Portion. Das Dinkel-Koji-Konfekt mit Kirschhaut und Topinamburblüte war eine Herausforderung für angehende Zutaten-Rate-Profis: Eis, Crunch, süß, Umami, ein bisschen Weingummi. Ich jedenfalls wäre nicht drauf gekommen.

Wie Vadim auf solche Ideen kommt, was er in seinem persönlichen JWD macht und warum man sich seinen Namen merken muss, und zwar nicht als den Typ mit den Ameisen, steht dann bald in der WELT.

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Heute

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Beutebrot und Mixed Pickles

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Soleier mit Pfifferlingsmayonnaise

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Mit verkohlter Zwiebel bestäubte Schwarzwurzeln mit Nussbutter

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In Salzlake gegrillter Bachsaibling

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Rohmilcheis mit Holunderbeere und Pflaumenkern

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Dinkel-Koji-Konfekt mit Kirschhaut und Topinamburblüte

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Der Schmarren des Lebens

Eine Kaiserschmarren-Masterclass in Berlin? Ja, meine lieben österreichischen Freunde, das geht, wenn es Willi Schlögl ist, der sich der Sache annimmt. In seiner Bar Freundschaft hat er versucht, ein Tausend-Kalorien-Gericht zu kochen. Hauptsache mit viel Butter! Johannes „Schelli“ Schellhorn, der den Zwetschgenröster hätte machen sollen, war leider nicht dabei. Was es braucht für das vollkommene Mehlspeisenerlebnis und was man dazu trinkt, habe ich für den Standard aufgeschrieben.

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Kaiserschmarren, the perfect one

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Der Soundtrack kommt natürlich aus Wien

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Schelli war nicht da, hat aber den Ruster Ausbruch kaltgestellt

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Erwachsen sein ist super

Eis zum Frühstück, weil Erwachsene alles dürfen und Sommer ist in Berlin. Zum Eis gibt es Erdbeerkompott und Pancakes und auf dem Bürgersteig vor Cafe Bondi sind sogar zwei Sonnenplätze frei.

Später ein Spaziergang durch Neukölln, ein Eiskaffee ohne Eis bei PIG & TIGER und Mohnkuchen bei Selig.Berlin. Der Teller passt farblich zu meinem Trenchcoat.

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Tapete

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Mohnkuchen

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Motto. Alles bei Café Selig, Berlin

 

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My heart beats raw

RAW WINE Berlin, das ist die totale Überforderung. So viel Wein, so wenig Zeit. Zwei Tage lang habe ich mein Bestes gegeben. Neue Favoriten sind Matthias Warnung, Ökologisches Weingut Schmitt, Wasenhaus, Crama Nachbil Winery, Colombaia, Eric Texier und Domaine de l’Horizon. Danke auch an Weingut Brand für einen ziemlich erinnerungswürdigen Dornfelder, den ich von selbst …

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Wedding im Wedding

Dass Hochzeit auf Englisch Wedding heißt, ist natürlich ein schöner Zufall. Dort, in Berlins niemals trendy werdendem Viertel, befindet sich Dilekerei, ein Café mit angeschlossener Backstube, wo herrliche Hochzeitstorten entstehen. Für die FAZ habe ich mit dessen Besitzerin Dilek Topkara über Menemen und Pide gesprochen, über Marzipanblumen und die Unterschiede von Hochzeiten in Berlin und Wien  (im Palais Liechtenstein heiraten sie im Stil Marie Antoinettes, im Wedding im Fabrik-Look). Und was hält Topkara, die lange Zeit nebenberuflich als Fitnesstrainerin arbeitete, vom aktuellen Trend, auf Zucker zu verzichten? „Nichts.“

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Paul x Perle

Von Zeit zu Zeit muss auch eine Foodautorin weg vom Schreibtisch und hinter den Herd, um die Realität nicht aus dem Blick zu verlieren. Gemeinsam mit dem großartigen Buch-, Wein- und Trüffelliebhaber Jörg Dauscher koche ich unter dem Namen Paul & Perle mehrgängige Menüs für Freunde und Fremde. In Berlin sagt man dazu Supper Club, …

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Oder einfach alle?

Liebe Kuchenwerkstatt,

Du machst es mir wirklich nicht leicht. Lockst mich immer wieder in die Stadt zurück, die ich eigentlich verlassen wollte. Bietest mir frech all Deine Lieblinge an, Orientalische Orange, Birne-Mohn, Pistazienmousse, NYC Tiramisu. Eigentlich wollte ich mich jetzt endlich mal auf eine einzige einlassen. Treu sein, treu bleiben. Leider wurde ich wieder schwach. Monogamie wird überbewertet.

Deine Dich liebende Eva

Aus: Cee Cee No 2 – ein neuer Liebesbrief an Berlin

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Tiere trinken

Es gibt viele Gründe, warum das Tier zu den besten Bars Berlins gehört. Zum Beispiel wegen der Drinks. Ein Buch – so schön gestaltet, dass es auf einem Stehtisch thront – listet Klassiker und Innovationen auf, den Erklärungen sind Tierzeichnungen beigestellt. Eine ganze Seite gehört den Negronikreationen. Hinter der Bar lagern Kolben mit Rosmarinessenz und Lindenblüteninfusion, ein bisschen wie im Chemiegrundkurs. Die Barkeeper sind in der Mehrzahl männlich, das gehört, glaube ich, zum Konzept. Für obskure Kundenwünsche haben sie ein offenes Ohr, das Ergebnis wird nach dem Wünschenden benannt. Möglicherweise erinnert man sich irgendwann einmal an „Eva“, einen Longdrink aus Kirschsaft und Frangelico.

Auf einem altmodischen Fernsehgerät krault im Loop ein Männertorso eine Perserkatze, es handelt sich um James Bonds Gegenspieler Ernst Stavro Romanov Blofeld. Gegen zwei Uhr schließen sich die elektrischen Vorhänge und sperren den Weserstraßenwahnsinn aus. Von nun an muss man um Einlass klingeln und / oder mit dem Tiersteher diskutieren. Es wird logischerweise ab da immer schöner.

Wer draußen auf Einlass wartet, hat Zeit, über den aktuellen Aphorismus im Leuchtkasten neben dem Eingang nachzudenken. Jedes Mal, wenn ich herkomme, steht dort etwas anderes – noch ein Grund, hier in schöner Regelmäßigkeit zu trinken.

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Candycolourclub

In Hamburg machen die Premium-Eisdealer Winterpause. In Berlin macht der Sommer, was er will, nämlich dank Tiefpunkttemperaturen nur mäßig Lust auf Eis. Wir trotzen der Schlechtwetterstimmung mit einer neuen Runde „Suche nach dem besten Eis der Stadt.“ Nach Mitte, Kreuzberg und den Randgebieten verschlägt es die Küchenperlen heute in den Prenzlauer Berg. Dort befindet sich …

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Biergarten à la Berlin

Liebe Münchner, wir hier in Berlin haben auch Biergärten. Unsere Interpretation geht so: statt vollbusigen Dirndlträgerinnen stehen tätowierte Girls hinter der Theke, statt Mass gibt es Flaschenbier aus lokaler Produktion. Die schattenspendenden Bäume sind wahrscheinlich keine Kastanien, stattdessen wird der berühmten Berliner Hässlichkeit durch Graffitis in Signalfarben gehuldigt und einer Begrünung, die mehr auf Verwahrlosung, …

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„Ich bin auch eine, die aus Zeitschriften Rezepte herausreißt“

In lockerer Folge trifft Hanns-Georg Rodek, Film-Redakteur bei der Welt, berühmte Menschen zum Tischgespräch. Dass Essen die Konversation anregt, ist bekannt. In Frankreich ist Konsens, dass das vorherrschende Thema dabei das Essen selbst ist. Deswegen geht es in dieser Rubrik weniger darum, die Vita des Interviewten durchzukauen (im wahrsten Sinn des Wortes), als übers Essen zu plaudern. Mit Nora von Waldstättten hat Rodek seine Meisterin gefunden. Hauptberuflich ist sie Schauspielerin, nebenberuflich Gourmandise. Seit zwölf Jahren lebt die gebürtige Österreicherin in Berlin, wo sie manche Speise ihres Heimatlandes vermisst (Sachertorte, die echte und die ist wirklich der shit), manche nach langer Suche ausfindig gemacht hat (Salzburger Nockerln, bei der  Nußbaumerin) und für die richtige Zutat mitunter quer durch die Stadt fährt („Wenn Sie wüssten, dass ich eine spezielle grüne Paprika nur am anderen Ende Berlins kriege, dann fahre ich die Stunde dorthin und die Stunde zurück.“). Verständlich, dass ihr das Zeit Magazin eine Kochkolumne einrichtet.

Getafelt wird im Garten des Hotels Savoy, da ist die Stimmung wahrscheinlich ähnlich wie in Wiens erstem Bezirk, weswegen der Interviewer von Waldstätten mit „Habe die Ehre“ begrüßt. Es gibt Kartoffelsuppe mit Trüffelöl, Frühlingsblattsalat mit Pfifferlingen, Filetspitzen an Himbeervinaigrette und Perlhuhnbrust mit Risotto. Ärgerlich lediglich, dass der Kellner den Salat vor die Dame platziert und das Perlhuhn vor den Herrn.

Wir lernen, wie man Gurkensoße zubereitet und welcher Bioladen im Prenzlauer Berg abends noch Rosmarin, Petersilie, Koriander, Knoblauch und Ingwer hat („der, vor dem die große Kuh steht“). Und kriegen wieder ein bisschen Sehnsucht nach Wien.

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Von meinem Unverständnis für Filterkaffee und einem ganz großartigen Carrot Cake

Kaffee ist das Distinktionsmittel der Stunde. Latte Macchiato mit H-Milch? Amarettini auf der Untertasse? Are you kidding? Wer kulinarisch etwas auf sich hält, fürchtet wässrigen Cappuccino wie der Teufel das Weihwasser. Da will ich mich gar nicht rausnehmen. Ratlos beobachte ich dagegen den derzeitigen Siegeszug des Filterkaffees. Mit Filterkaffee assoziiere ich Nachmittage bei Oma und …

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Street Food, echt jetzt!

Street Food ist überall. Durch die Metropolen dieser Welt rollen die Food Trucks, selbst die feinen Pariser reihen sich zur Mittagszeit bereitwillig in eine Schlange ein, um das Erstandene  – mon dieu! – im Stehen zu verzehren. Street Food ist ein dehnbarer Begriff, im Prinzip kann sich jeder Hähnchenmann vor dem Provinzsupermarkt damit schmücken. Mehr …

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Der späte Vogel fängt mehr Würmer

Es schadet nicht, sich ab und an mal die Vorzüge der eigenen Stadt vor Augen zu führen. Nirgendwo sonst als in Berlin gibt es Frühstück bis in den Nachmittag hinein. In ausgewählten Etablissements sogar rund um die Uhr. Recht so, denn wer maßt sich an zu entscheiden, wann der richtige Zeitpunkt ist für Rührei, Müsli, frischgepressten Orangensaft? Danke Berlin, dass Du mir Momente wie diesen ersparst: Sonntag morgens um sieben auf Irrfahrt durchs Hamburger Schanzenviertel, selbst die Backketten haben noch zu. Jemand empfiehlt Erna’s Eck (mit Apostroph, was sonst). Schlimmer als da kann auch der Fischmarkt nicht sein, also auf zum Bootsmann-Brunch. Filterkaffee, Rentnertrüppchen, Livemusik. Der Rest ist Schweigen.